FAQ Frequently Asked Question :

1/ Cá Đen là Cá gì, vì sao gọi tên thương hiệu là Cá Đen?

Cá Đen là tên của thương hiệu cho dòng sản phẩm nước mắm truyền thống làm bằng cá cơm tươi sọc Than, vì sọc than làm mình liên tưởng đến sọc Đen, do vậy lấy tên là Cá Đen luôn ạ.

Cái tên này cũng là một sự trùng hợp ngẫu nhiên vì 30 năm trước cái Tên này được đăt cho cô chủ nhỏ. 30 năm sau nó được lấy làm tên của thương hiệu ạ.

2/Tại sao độ đạm lại chỉ có 32 độ, liệu có ngon?

Khi chúng ta cầm chai  nước mắm 30 độ hay 40, 60 độ đạm thật ra đó chính là Đạm tổng số ( tổng lượng Nitơ có trong mắm) hay còn gọi là Đạm toàn phần. Số lượng này được dùng để phân hạng nước mắm ví dụ như thượng hạng hay đặc biệt…

Nước mắm là thành quả của quá trình phân hủy thịt cá trong muối theo thời gian phân giải từ protein phức tạp đến đơn giản và cuối cùng là acid amin, peptide..

Và chính hàm lượng acid amin (g/L) sẽ quyết định giá trị dinh dưỡng cho chai mắm của bạn.

Như vậy để có chai mắm ngon, chúng ta phải chọn mắm có lượng acid amin cao. Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 Nước mắm thượng hạng phải có Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng đạm toàn phần không nhỏ hơn 35.

3/ Tại sao nước mắm Cá Đen chỉ có loại 30 độ mà không có hơn?

Để quyết định số lượng đạm  của nước mắm (tổng lượng Nitơ) thì phải phụ thuộc vào lượng protein của cá . Bình thường protein của cá chiếm từ 10 đến 20% trọng lượng của nó.

Công ty chọn sử dụng nguyên liệu là cá cơm than bởi vì loại cá này có lượng protein cao nhất, xấp xỉ 21%.

Với hệ số chuyển đổi hàm lượng Nitơ sang protein là 6,25 vậy ta có thể tính ra hàm lượng Nitơ trong 1kg cá lớn nhất sẽ là :

1000 x 21% : 6,25= 33,6g N/kg.

Do nước mắm Cá Đen là nước mắm có đạm tự nhiên- ủ chượp kiểu truyền thống (không can thiệp bằng hoá chất hay công nghệ) nên độ đạm là 34,8 độ , để cho đúng chuẩn công ty  chỉ giới thiệu 32 độ.

 

4/ Tại sao nước mắm lại có vị mặn hơn so với các loại khác ?

Mắm bên cty được làm chỉ bằng 2 nguyên liệu: cá cơm sọc than và muối biển. Không có chất điều vị hay thêm đường bột ngọt…do vậy khi khách hàng nếm thử sẽ cảm thấy mặn.

Điểm đặc biệt là, đó chỉ là vị đầu lưỡi thôi! Vì khi đến cổ, chúng ta lại cảm nhận được hậu vị ngọt của cá. Nhưng dĩ nhiên sẽ không ngọt như pha đường vào.

Đây là điểm mà Cá Đen luôn tự hào vì có dòng sản phẩm trân trọng giá trị sức khỏe của người tiêu dùng

Theo kết quả kiểm nghiệm thì độ muối natri trong mắm của Cá Đen vẫn còn thấp hơn chút xíu so với độ muối của chỉ tiêu vn yêu cầu cho nước mắm truyền thống.

5

Hàm lượng muối, biểu hiện theo natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn

245

241

5/ Tại sao không ủ trong thùng gỗ mà lại ủ trong lu?

Đa phần thùng gỗ được dùng ủ mắm là khi phần ủ chượp được làm trong không gian kín (trong nhà ). Sử dụng lu sành ( lu đất nung) có thể chịu được nắng mưa nên được sử dụng khi bạn chọn phương pháp ủ chượp trong không gian mở ( ngoài trời).

Lu đất thường được nung từ 600 độ đến 1200 độ, do vậy có thể hấp thụ nhiệt độ khi được phơi nắng ngoài trời. Nhiệt độ này sẽ được giữ lại từ từ làm “chín” cá một cách tự nhiên. Bảo đảm một sản phẩm đúng chuẩn truyền thống và an toàn.

6/ Quy trình mở như vậy liệu có sạch sẽ và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm?

Nó cũng giống như bạn đang so sánh không khí trong nhà và ngoài trời cái nào ô nhiễm hơn.

Trong giai đoạn thủy phân cá, cá được các vi sinh vật hay enzyme trong ruột cá tạo ra các khí thải. Trong một không gian kín các chất này sẽ quay ngược lại trong cá mà không đào thải ra hết.

Do vậy khi lựa chọn quy trình mở, phơi lu dưới nắng trời thông thoáng thì hiện tượng này không còn nữa. Mắm sẽ có mùi thơm tự nhiên mà không cần bất cứ tác động khác để tạo mùi thơm.

Nhưng để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm thì tất cả các lu khi phơi phải tránh được các vật thể lạ vào lu, do vậy cty đã thiết kế “màn” cho từng lu. Màn được đậy lên cho mỗi sáng khi mở nắp lu phơi.

7/ Tại sao nước mắm có màu xậm hơn so với loại khác?

Dạ do mình làm bằng Cá Đen nên nó Đen đó ạ

Nói vậy chớ nước mắm sẽ có màu nhạt khi mới được vài tháng ủ. Càng ủ lâu, mắm sẽ có màu đậm hơn. Hương vị mặn mà hơn nhưng có hậu vị ngọt tại cổ.

Do không dùng chất taọ màu hay thêm hương liệu, mắm Cá Đen có màu xậm hơn. Do được phơi dưới nắng trời  trong suốt quá trình ủ chượp, cho dù mắm xậm màu nhưng vẫn giữ được hương thơm và mùi vị đặc trưng của mắm. Vì thế, mắm của Cá Đen có thể sử dụng tới tận 3 năm mà không biến chất.

8/ Vì sao giá sản phẩm của công ty lại cao, có gì đặt biệt?

Thật ra để có 1 Sản phẩm chất lượng như vậy  công ty có những quy định rất khắt khe ngay từ khâu nguyên liệu đầu vào. Cá cơm mà chúng tôi sử dụng là loại người ta làm cá hấp, cá xuất khẩu. Đó là loại cá 7-9 ( chiều ngang của cá phải đạt 0,7 và chiều dài là 9 cm)

Chúng tôi chỉ mua tại các ghe lưới nội đi và về trong ngày nếu gặp luồng cá cơm. Điều này sẽ đảm bảo độ tươi xanh của cá. Vì cá chỉ được ủ bằng đá cục nên bảo đảm độ tươi,

Còn về nguyên liệu thứ hai, muối phải được lưu kho hơn 12 tháng để loại bỏ tạp chất, màu trắng tinh khiết, hạt to đều, mịn mà không ẩm.

Tất cả cơ sở vật chất từ kho bãi, nhà xưởng đến khâu đóng chai đều được đầu tư đúng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP.

Để có được thành phẩm đến tay người tiêu dùng, mắm được ủ 12 tháng, và thêm 3 tháng lắng đọng trước khi được cho vào chai.

Có thể nói, đây là một quy trình chắt chiu giọt “vàng” của biển…

9/ Tại sao mắm nêm lại làm từ cá chỉ vàng mà không phải là cá cơm?

Khác với nước mắm, khi làm mắm cá, chúng ta sẽ tận dụng cả phần thịt của cá và nước cá khi ủ. Do vậy chúng ta cần một loại cá có nhiều thịt, giàu đạm.

Cá chỉ vàng là một loại cá có nhiều thịt, thơm tự nhiên, ăn béo hơn là cá cơm hơn. Do vậy khi làm mắm nêm bằng cá chỉ vàng, chúng ta có một lu mắm vị ngọt tự nhiên, mặn mà , nhưng giữ được vị thanh thoát.Và một đặc điểm nổi bật nữa là cá chỉ vàng sau khi xay để ủ chượp 12 tháng, nó lại cho chúng ta một màu đỏ tự nhiên đẹp mắt mà chúng ta không cần thêm bất kì hóa chất hay phẩm màu nào.

10/ Người say bột ngọt có ăn được mắm nêm không?

Thành phần bột ngọt trong mắm nêm rất ít vì mắm được nêm với thơm, me, đường, ớt và cuối cùng mới là bột ngọt nên tỉ lệ rất ít.

Công ty đang tiến hành nghiên cứu loại mắm nêm mới mà không dùng đến bột ngọt để có thể đáp ứng đến mọi khách hàng.